Pengetahuan Alam Kita: Pembuatan Yoghurt

VARIASI SUHU DAN WAKTU DALAM PEMBUATAN YOGHURT SUSU SAPI MENGGUNAKAN INKUBATOR SEDERHANA

Nur Istiqomah Mardhotillah, Aprillia Eka Wardhai, dan Anita Nraini Dyah Widayanti

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Surabaya Jawa Timur

ABSTRAK

Kegiatan ini betujuan untuk mengetahui perilaku suhu dan waktu dalam pembuatan yoghurt susu sapi menggunakan inkubator sederhana. Metode yang dilakukan yaitu mensterilkan wadah yoghurt agar bakteri didalamnya mati, lalu memanaskan susu sapi sampai suhu naik hingga 70°C tanpa mendidih agar kandungan susu didalamnya tidak pecah, dan memasukkan susu pada inkubator sederhana dengan suhu diatas suhu ruangan atau diatas 40°C. dengan waktu dan suhu yang tinggi akan menghasilkan yoghurt dengan tekstur lembut, kental dan rasanya asam. Sehingga dapat disimpulkan bahwa dalam pembuatan yoghurt diperlukan waktu diatas 8 jam dan suhu diatas 40°C untuk menghasilkan yoghurt yang memiliki tekstur lembut, kental dan rasanya asam.

Kata kunci: suhu, waktu, inkubator

ABSTRACT

This activity ims to study the behavior ofthe temperature and time in the manufacture of cow's milk yogurt using a simple in cubator. The method is performed in order to sterilize the bacteria inside yogurt containers dead, then heat the milk until the temperature rose to 70°C without boiling the milk so that the contentin it is not broke, and put the milk in a simple incubator with a temperature above room temperature or above 40°C. With time and high temperatures will produce yogurt with the texture of soft, thick and sour taste. It can be concluded that in the manufacture of yoghurt takes over 8 hours and temperatures above 40°C to produce a yogurt that has a soft texture, thick and sour taste.

Keywords: temperature, time, incubator

PENDAHULUAN

Produk pangan hasil fermentasi merupakan makanan sehat dan dikategorikan sebagai food funcional karena banyak sekali manfaat kesehatan yang dikandungnya. Konsumsi produk pangan hasil fermentasi semakin meningkat hal ini disebabkan karena kesadaran konsumen untuk mengonsumsi makanan yang sehat juga semakin meningkat. Produk-produk fermentasi bisa berasal dari berbagai sumber, baik yang berasal dari hewani maupun non hewani, salah satunya yang paling banyak dimanfaatkan adalah produk fermentasi berbasis susu, karena susu telah lama diketahui mempunyai berbagai keunggulan ditinjau dari aspek gizi dan kesehatan.

Susu fermentasi didefinisikan oleh Oberman (1985) yang dijelaskan oleh Selamat (1992) sebagai hasil fermentasi susu segar atau susu skim atau susu konsentrat yang telah dipasteurisasi maupun disterilisasi tersebut dipertahankan hidup sampai pada saat dijual kekonsumen dan diharapkan tidak mengandung mikrobia patogen. Banyak produk fermentasi susu yang sudah diproduksi, salah satunya yang paling berkembang dengan pesa adalah yoghurt. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma yang unik pada yoghurt (http://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt).

Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur dan rasa yang khas. Selain itu juga mempunyai nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar (Winarno, dkk. 2003).

Susu terfermentasi dapat dibuat melalui beberapa cara yaitu menambahkan enzim-enzim untuk proses fermentasinya atau menambahkan mikrobia yang dapat melakukan proses fermentasi susu, cara yang pertama sangat mahal karena enzim-enzim yang harus ditambahkan jumlahnya lebih dari satu dan harus diberikan dalam kondisi tingkat kemurnian tinggi (Torigan, 1988). Oleh sebab itu cara penambahan mikrobia yang dipilih, karena mikrobia tersebut secara alami terdapat pada susu, kita hanya tinggal mengisolasinya menjadi biakan murni untuk selanjutnya diperbanyak dan ditambahkan pada susu yang difermentasi. Adapun tahap–tahap pembuatan yoghurt adalah seperti berikut ini: susu segar dipanaskan sampai suhu 90°C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70-75 °C. Jika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37-45°C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup. Setelah suhu mencapai 37-45°C maka dilakukan inokulasi/penambahan bakteri kedalam susu tersebut sejumlah 50-60ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (didekat api). Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40°C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang padat/gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar. Supaya yoghurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah-buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula dicampur dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat juice (minuman segar) (http://gudangilmucenter.blogspot.com/2011/09/proses-fermentasi-yoghurt.html).

Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH= 4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial (http://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt).

Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak memerlukan lemari pendingin. Yoghurt merupakan minuman yang kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang sangat penting. Lemak yang dikandungnya setara dengan susu yang menjadi bahannya.

Yoghurt memberikan manfaat untuk melancarkan pencernaan dan menurunkan kadar kolestrol dalam darah jika dikonsumsi setiap hari secara rutin. Selain itu yoghurt dapat dikonsumsi oleh semua orang termasuk orang yang alergi terhadap susu, karena struktur laktosa dalam susu telah dirusak oleh bakteri. Biasanya yoghurt di pasaran dijual dalam 2 macam, yaitu yoghurt plain (yoghurt tanpa rasa) dan drink yoghurt (yoghurt yang ditambahkan perasa).

Yoghurt merupakan salah satu komoditi dari susu yang diperoleh dengan cara fermentasi. Dengan demikian, diperlukan waktu yang sesuai agar fermentasi susu bisa dikatakan sempurna. Selain itu, yang perlu diperhatikan yaitu suhu pada inkubator ketika fermentasi berlangsung, agar mikrobia dan pembentukan produk berkembang dengan baik. Pada kegiatan ini akan dikaji mengenai pengaruh waktu dan suhu dalam pembuatan yoghurt susu sapi menggunakan inkubator sederhana. Tujuan dari kegiatan ini adalah untuk mengetahui variasi waktu dan suhu yang diperlukan dalam pembuatan yoghut susu sapi menggunakan inkubator sederhana.

TUJUAN

Hasil kegiatan ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah yang dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi dalam bidang bioteknologi, khususnya tentang pengaruh waktu dan suhu terhadap fermentasi yoghurt saat berlangsung. Selain itu untuk memberi informasi pada masyarakat tentang pembuatan yoghurt menggunakan alat yang sederhana, sehingga mampu memberikan inovasi untuk mengembangkan industri yoghurt.

METODE

Jenis kegiatan yang digunakan dalam artikel ilmiah adalah penelitian deskriptif yang dilakukan di Surabaya pada hari jumat, 6 maret 2014. Dalam pembuatan yoghurt bahan utama yang digunakan dalam kegiatan ini adalah susu sapi segar dan starter. Susu sapi segar yang digunakan yaitu susu sapi yang bermerk Indomilk rasa Full cream dan starter yoghurt murni yaitu kultur murni yang telah dibuat sebelumnya. Peralatan yang digunakan dalam kegiatan ini antara lain: panci besar, baskom, pengaduk, termometer, wadah untuk fermentasi dan inkubator sederhana.

Tahapan pertama dalam pembuatan yoghurt yaitu mensterilkan wadah. Sebelum merebus susu yang akan difermentasikan, perlu tempat yang steril agar bakteri didalamnya dalam berkembang dengan baik dan sempurna. Dengan cara merebus air hingga mendidih, lalu ditungkan pada baskom dan tempat yang akan digunakan untuk tempat fermentasi direndam dalam baskom yang telah berisi air panas. Hal ini bertujuan agar bakteri yang menempel pada wadah tersebut mati, sehingga tidak menghalangi pertumbuhan bakteri pada fermentasi.

Setelah itu mulai memasak susu sapi. Memasukkan susu sapi pada panci dengan api kecil sambil diaduk-aduk, hingga susu sapi bersuhu 70°C dan jangan sampi susu sapi mendidih. Karena jika mendidih, makan susu tersebut akan pecah. Setelah itu, mematikan kompor dan mendinginkan dengan cara mengaduk terus susu sapi tersebut hingga suhu turun hingga 40°C. Setelah suhu turun hingga 40°C, memasukkan susu pada wadah fermentasi lalu dicampurkan dengan starter yoghurt, dengan perbandingan 5% dari jumlah susu sapi. Lalu memasukkan pada inkubator sederhana. Mengukur suhu inkubator yang melebihi suhu ruang, berkisar diatas 40°C. Mencatat perubahan suhu setiap 1 jam sekali dan mengamati perubahan yang terjadi. Setelah 8 hingga 10 jam, mengeluarkan yoghurt dari inkubator. Lalu dimasukkan ke dalam lemari pendingin. Hal ini agar yoghurt mampu bertahan lebih lama.

Rancangan kegiatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan anilisis. Adapun perlakuan tersebut adalah waktu dan suhu sebagai variabel bebas, pH rasa dan tekstur sebagai variabel respon serta starter dan susu sapi sebagai variabel kontrol.

HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN

Pada kegiatan ini dilakukan pengamatan tekstur dan rasa dengan waktu dan suhu yang berbeda, yaitu awal pembuatan dan akhir pembuatan. Pada fermentasi ini mengguakan sistem tertutup (batch process), karena selama proses fermentasi tidak dilakukan lagi penambahan komponen substrat setelah inokulasi ke dalam medium selama 8 jam dan 10 jam.

Tabel 1. Hasil kegiatan pembuatan yoghurt selama 8 jam

Jam ke-	Suhu °C	Rasa	Tekstur
0	42°C	Manis	Encer
1	43°C	Manis	Encer
2	43°C	Manis	Agak kental
3	43°C	Manis	Agak kental
4	43°C	Agak Asam	Agak kental
5	43°C	Asam	Kental
6	44°C	Asam	Kental
7	44°C	Asam	Kental
8	44°C	Asam	Kental

Pengujian rasa dan tekstur menunjukkan bahwa selama fermentasi mengalami masa adaptasi pada jam ke-0 sampai jam ke-1, yaitu ditandai dengan perubahan suhu yang secara cepat. Fase logaritmik terjadi pada jam ke-1 sampai jam ke-2. Fase stationer terjadi pada jam ke-3 sampai jam ke-4. Dan fase kematian terjadi pada jam ke-5, yaitu ditandai dengan penurunan suhu secara cepat. Hal ini menunjukkan bahwa waktu suhu yang dibutuhkan dalam pembuatan yoghurt realtif tinggi. Yoghurt tersebut telah mengalami perubahan laktosa menjadi asam laktat selama 8 jam.

Tabel 2. Hasil kegiatan pembuatan yoghurt selama 10 jam

Jam ke-	Suhu °C	Rasa	Tekstur
0	42°C	Manis	Encer
1	43°C	Manis	Encer
2	43°C	Manis	Agak kental
3	43°C	Manis	Agak kental
4	43°C	Agak asam	Agak kental
5	43°C	Agak asam	Kental
6	44°C	Asam	Kental
7	44°C	Asam	Kental
8	44°C	Asam	Kental
9	44°C	Asam	Kental
10	45°C	Asam	Kental

Pengujian rasa dan tekstur menunjukkan bahwa selama fermentasi mengalami masa adaptasi pada jam ke-0 sampai jam ke-1, yaitu ditandai dengan perubahan suhu yang secara cepat. Fase logaritmik terjadi pada jam ke-1 sampai jam ke-3. Fase stationer terjasi pada jam ke-4 sampai jam ke-5. Dan fase kematian terjadi pada jam ke-6, yaitu ditandai dengan penurunan suhu secara cepat. Hal ini menunjukkan bahwa waktu suhu yang dibutuhkan dalam pembuatan yoghurt realtif tinggi. Yoghurt tersebut telah mengalami perubahan laktosa menjadi asam laktat selama 10 jam.

KESIMPULAN

Dalam pembuatan yoghurt, suhu dan waktu berpengaruh penting. Apabila suhu yang digunakan tinggi, maka akan menghasilkan yoghurt yang sempurna, yaitu memiliki tekstur yang lembut, kental dan rasanya asam. Begitu pula dengan waktu yang digunakan dalam pembuatan yoghurt, semakin lama waktu yang digunakan makan yoghurt yang dihasilkan akan memiliki tekstur yang lembut, kental dan rasanya asam. Sehingga dalam pembuatan yoghurt diperlukan waktu diatas 8 jam dan suhu melebihi suhu ruangan yaitu diatas 40°C. Dan pembuatan yoghurt bisa dikatakan sempuran atau berhasil.

UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terima kasih disampaikan kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Muchlas Samani selaku rektor Universitas Negeri Surabaya.

2. Bapak Prof. Dr. Warsono selaku pembantu rektor III Universitas Negeri Surabaya.

3. Bapak Prof. Suyono. Selaku Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.

4. Bapak Drs. Tatag Yuli Eko Siswono sebagai pembantu dekan III

5. Bapak Drs. Wahono Widodo, M.Si selaku Ketua Prodi Pendidikan Sains.

6. Bapak Hasan Subekti, S.Pd., M.Pd. selaku dosen pengampu mata kuliah bioteknologi.

7. Ibu Tutut Nurita, S.Pd., M.Pd. selaku dosen pembimbing yang telah memberi bantuan berupa saran dan dukungan moral dalam penyusunan Program Kreatif Mahasiswa ini.

8. Orang Tua Kami yang telah mendo’akan kami dalam penyusunan Program Kreatif Mahasiswa ini.

9. Teman-teman Pendidikan Sains B 2012 FMIPA UNESA yang telah menyemangati dan bekerjasama dalam penyusunan Program Kreatif Mahasiswa ini.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.